LES RÉACTIONS CHIMIQUES DES LIPIDES



ÉMULSION


Mélange homogène corps gras et eau.

-> les 2 corps restent bien mélangés et ne se séparent pas en 2 corps distincts.
-> Exemple : La mayonnaise, mélange homogène d’un corps gras (huile) avec de l’eau (du jaune d’œuf).
Battre le mélange permet non seulement de mélanger et de fragmenter les protéines pour faciliter leur association avec l’eau (du jaune d’œuf) et les corps gras(huile).




HYDROGÉNATION

Procédé visant à rendre les huiles solides ou semi-solides.


Hydrogénation totale.

-> Sous une pression de 100 à 200 bars, une température de 200 à 400 °C et en présence de catalyseurs (platine, nickel, zinc ...), les acides gras insaturés fixent l’hydrogène pour donner des acides gras saturés.

Hydrogénation partielle.

-> Tous les AG insaturés ne deviennent pas saturés, certains mutent AG insaturés Trans, moins digestibles et néfastes pour la santé.

Schéma hydrogénation

Les margarines

Largement utilisée par l'industrie agro-alimentaire, l'hydrogénation les rends moins sensibles à l’oxydation (rancissement).
-> Les acides gras partiellement hydrogénés sont utilisés dans l’industrie agroalimentaire. Ajoutés à l’aliments, celui-ci devient plus ferme et se conserve plus longtemps.




ESTÉRIFICATION


Formule

AG (R1 - COOH) + Alcool HO-R2 →  R1-COO-R2 (Ester) + H2O

Formation des glycérides


-> AG + glycérol → monoglycéride

-> 2 AG + glycéroll → diglycéride

-> 3 AG + glycérol → triglycéride : « co-voiturage » pour stockage.




SAPONIFICATION

Formule

R1 - COOH - R2 + OH (élément basique) →  R 1 - COOH (savon = sel d’acide gras) + (HO- R2) Transformation de l’ester en « savon » par hydrolysation :
-> le sel est libéré et peu se réassocier en fonction du besoin.

Les molécules de sel d’acide gras présentent

-> Une « queue » lipophile et hydrophobe (qui aime les matières grasses et n’aime pas l’eau)
-> Une « tête » lipophobe et hydrophile (qui aime l’eau et n’aime pas les graisse)
-> La molécule est dite « amphiphile » : lipophile et lipophobe.
-> Elles possèdent des propriétés émulsionnantes :
oLa partie lipophile permet de fixer les graisses alors que la partie hydrophile en permet sa dilution dans l’eau, et donc dans le sang.
oAinsi cette émulsion permet donc le transport des AG dans le sang.

Schéma saponification